خصائص الجبنة النابلسية

خصائص الجبنة النابلسية



تتمتع الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية واسعة على المائدة الفلسطينية والأردنية بشكل خاص والمائدة العربية بشكل عام، وهي بذلك تعتبر من اكثر منتجات الألبان شيوعا. وتدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض اصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، كما انها تدخل في تحضير انواع مختلفة من الفطائر والمعجنات.
ويعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - الى مدينة نابلس في فلسطين حيث ان هذه المدينة اشتهرت بصناعتها. والجبنة النابلسية ليس هو الاسم الوحيد الذي اشتهرت به الجبنة النابلسية فهناك اسماء اخرى لها مثل الجبنة المغلية، الجبنة البيضاء المغلية والجبنة المالحة.

ومنذ القدم يتبع اسلوب غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي (اكثر من 20%) ومن ثم تعبئتها في عبوات معدنية مع المحلول الملحي الذي تمت به عملية الغلي وذلك بعد ان يتم تبريده. وبالرغم من تركيز الملح العالي المستخدم في خزن الجبنة النابلسية، وعلى الرغم من عملية الغلي ايضا فان الجبنة النابلسية تعاني من سرعة تطرق التلف اليها خصوصا عند ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط بعبوات الجبنة النابلسية. هناك عدة اسباب لفساد الجبنة النابلسية ولعل اهم اسباب هذا الفساد يعود الى طريقة تصنيعها البدائية، وهذا لا يعني عدم وجود طرق حديثة لتصنيع الجبنة النابلسية تستطيع ان تتلافى المشاكل الموجودة في الطريقة التقليدية، وسوف اناقش هذا الموضوع - فساد الجبنة النابلسية وطرق تصنيعها المطورة - بالتفصيل غير الممل في صفحات اخرى.

-----------------------------------------------

يمكن وصف الخصائص المفضلة والمحببة للجبنة النابلسية كما يلي:
الشكل والابعاد: يفضل ان تكون القطع على شكل مستطيل ولها الابعاد التالية: 8 ×4 × 1.5 سم.
اللون: الابيض، يمكن ارجاع ميل لون الجبنة الى اللون الاصفر الى استخدام حليب الابقار في صناعتها
القوام : شبه صلب، مع عدم وجود الفراغات كما يصبح القوام لينا ومطاطيا عند تسخين القطع في الماء
النكهة: خاصة بنكهة حليب الاغنام والماعز، كما تتأثر باستخدام المنكهات مثل المحلب والمستكة.


---------------------------------------



يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:
يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش كما هو موضح بالصور التالية:




يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب



بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات